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유산균 발효액 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향

Title 
유산균 발효액 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향
Other Titles 
Effect of Lactic Acid Bacteria Preferment Addition on the Quality of White Bread
Authors 
신언환
Authors 
김기준
Issue Date 
2001
Journal 
연구논문집
Vol. 
Vol.27
Issue 
No. 2
Pages 
459-470
Abstract 
단백질 분해능과 전분분해능을 갖고 있는 L. plantarum과 L. brevis를 배양하여 제빵적성 실험하였다. 제빵용 효모만을 사용하여 제빵을 한 것 보다 유산균을 혼합 사용하였을 경우 부피가 증가하는 것으로 나타났다. 144시간 보관 후 유산균을 사용한 제품의 엔탈피가 매우 낮음을 보여 주었다. 24시간 저장 후 효모와 L. brevis 또는 효모와 L. plantarum의 혼합 제법이 효모 단독으로 제빵을 한 것과 비교할 경우 엔탈피의 증가가 낮음을 보여주었다,
Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis were the most proteolytic and amylolytic strains studied. Breads started with Lactic acid bacteria and yeasts had higher volumes than the baker's yeast-started bread. Breads produced with Lactic acid bacteria showed the lowest enthalpy throughout 144 h. After 24 h storage the associations of Saccharomyces Cerevisiae and Lactobacillus brevis or Lactobacillus plantarum gave a very low percentage increase of enthalpy compared to that from yeast alone,
URI 
http://repository.uc.ac.kr/handle/2014.oak/1144
ISSN 
1598-3390
Appears in Collections
18. 호텔외식조리과 > 연구논문

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