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올리고당을 사용한 쿠키의 특성

Title 
올리고당을 사용한 쿠키의 특성
Other Titles 
Characteristics of Cookies Prepared with Oligosaccharide
Authors 
신언환
Issue Date 
2002
Journal 
연구논문집
Vol. 
Vol.28
Issue 
No. 2
Pages 
161-169
Abstract 
올리고당의 종류와 혼합비가 쿠키의 물성적, 관능적, 조직적 품질에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 쿠키 제조에 사용된 올리고 당은 이소말토올리고당, 프럭토올리고당, 말토올리고당의 3종류 이며 단독 사용시 프럭토올리고당이 적정한 퍼짐성을 가졌고, 관능평가에서 전체적으로 좋은 평점을 얻게 되었다. 프럭토올리고당을 함량별로 첨가하여 함량에 따른 영향을 검토한 결과 함량이 증가할수록 수분을 많이 함유하여 퍼짐성이 늘어났고, 색이 어두워 졌지만, 관능평가에서는 차이가 나타나지 않았다. 다만 40%의 프럭토올리고당을 첨가한 경우 다른 함량비와 상대적인 유의차를 보여주었다. 이소말토올리고당과 프럭토올리고당을 혼합한 경우는 이소말토올리고당의 함량이 증가할수록 퍼짐과 경도에 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능평가 또한 이소말토올리고당의 함량이 쿠키에 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전체적으로 당의 종류가 쿠키의 품질에 미치는 영향은 각각 상대적으로 나타났으며, 혼합을 한 경우 특정한 당이 쿠키에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
The physical, sensory and textures characteristics of soft cookies were investigated with various oligosaccharide and their mixture. The characteristics of soft cookies prepared with isomalto-oligosaccharide, fructo-oligosaccharide and malto-oligosaccharide were examined through physical properties measurement and sensory evaluation. Fructo-oligosaccharide was better than others to make soft cookies. The quality of cookies baked with Fructo-oligosaccharide had positive effect than cookies baked with isomalto-oligosaccharide and malto-oligosaccharide. Varying the formula, Fructo-oligosaccharide in cookies showed little or no effect on the quality of final product. With different quantity of isomalto-oligosaccharide and Fructo-oligosaccharide varied in the cookie formula, the physical properties of the cookies were affected. Soft cookies containing isomalto-oligosaccharide had a positive effect.
URI 
http://repository.uc.ac.kr/handle/2014.oak/1195
ISSN 
1598-3390
Appears in Collections
18. 호텔외식조리과 > 연구논문

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