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Hotel restaurant의 HACCP 적용에 관한 연구

Title 
Hotel restaurant의 HACCP 적용에 관한 연구
Other Titles 
The study of how to apply HACCP system in hotel restaurants
Authors 
채영철
Issue Date 
2003
Journal 
연구논문집
Vol. 
Vol.30
Issue 
No. 1
Pages 
79-89
Abstract 
본 연구는 한정 된 메뉴를 많은 사람들에게 제공하는 특징(소 품종 대량생산)을 가진 단체급식(Mass catering service)을 중심으로 활발하게 연구가 진행되고 있는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 식품위해요소 중점관리기준)제도를 많은 품목을 소량생산(다 품종 소량생산)을 특징으로 하는 호텔레스토랑(식품접객업소)에 적용시키기 위한 방안을 모색하기 위해 수행하였다. 현재의 HACCP 제도는 단체급식을 중심으로 대부분의 연구가 진행되었기 때문에 HACCP제도를 호텔레스토랑과 같은 다품종 소량생산을 특징으로 하는 Food service 업체와 같은 업소에 적용하기 위해서는 식품위해요소 중점관리기준을 쉽고 간편하게 만들어 일반 종업원들이 누구나 쉽게 만들어 사용 할 수 있도록 하여야 한다. 따라서 호텔레스토랑에 식품위해요소 중점관리제도를 적용하기 위한 선결과제로 절차4 공정흐름도 작성의 문제, 사용되는 식재료의 다양성에 따른 제도적용의 문제해결, 절차6 각 공정별 위해요인 CCP(Critical control point)분석의 문제해결이 선행되어야 HACCP 관리를 위한 기준양식 요구안을 적용할 수 있을 것으로 사료된다.
This study is performed to know how to apply HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) system to restaurants in hotel(food service) characterized by small quantity batch production. HACCP system is being under active research process through the mass catering service feeding with a few menus to large number of people. Thus we need to alter HACCP more convenient so that any employees can easily make and use it. For this to be done, there are two questions to be settled beforehand
No. 4 Drawing Process Flow and Applying system according to the variety of food resources, No. 6 Settling CCP(Critical control point) analysis problem. Then we'll be able to apply standard form of request for HACCP control.
URI 
http://repository.uc.ac.kr/handle/2014.oak/1232
ISSN 
1598-3390
Appears in Collections
18. 호텔외식조리과 > 연구논문

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